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鯖寿司 花折
古くより京都では、京のご馳走といえば、『鯖寿司』といわれるほど、祭りの日やハレの日の食卓には、『鯖寿司』が飾られていました。そもそも海のない洛中には、冷蔵技術も防腐剤もなかった江戸時代に若狭から京都までの18里(72km)を一昼夜かけて若狭の鯖が運ばれていました。保存性を良くするために新鮮な鯖の内臓をとり、そこに塩を詰めていたのですが、食べると塩辛く保存食としての役割しか果たさなかったといいます。
そこで、京の料理人が考え出したのが、『鯖寿司』。塩辛い鯖から、その持ち味を最大限に引き出した調理法だったと言えます。また現代とは異なり、魚類が貴重品とされたことから町衆の中では、『祝い事に出されるご馳走』ということで洛中に広まっていきました。
京都市左京区の下鴨神社の近く。賀茂川に掛かる葵橋東詰を少しあがったところに、『花折 下鴨店』はあります。大正2年創業のこのお店では昔ながらの製法を守り続けています。
鯖は日本海沖で獲れる脂ののった真鯖、特に身の肉厚、〆具合、脂ののり具合等は特に吟味したものを使用し、古来鯖街道を歩いて運んだ時のように浜塩(一番塩)で鮮度を維持し、魚の生臭さを除き、鯖寿司の一番良いと考えられる加工を施しています。米は最小限の農薬と有機肥料にて育てられた滋賀県産、『日本晴』と、粘りを出すための『コシヒカリ』をブレンド。昆布は北海道礼文島の上質利尻昆布を使用しています。
昔からの製法と一つ一つの食材に拘りぬいた花折の、『鯖寿司』は還暦、米寿などのお祝い事やお正月の食卓にふさわしい、『京の逸品』と言えるでしょう。

※こちらの商品は、5月25日〜9月30日の期間をクール便にてお届け、
期間外は普通便にてお届けいたしております。


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