京都御所から西へ。中長者町通新町西角にあるのが澤井醤油本店です。創業者の初代澤井儀助は、明治十二年二月、島原口において澤井醤油本店を創業しましたが、御所からほど近い現在地に移転したのは、それから約4年後のこと。創業以来、こだわった高品質な醤油を一筋に醸造し、京の料理界に多大な貢献をしてきた名店です。
京格子に虫籠窓そして大きな京もろみの看板。2003年に改修された、京町家の風情を残す店内に入ると、現在も使用されている大きな杉の樽が並んでいて圧巻な光景が広がります。ときおり樽の中に醤油を仕込む作業などを店先で見ることが出来ます。木の桶、大きな釜をはじめ昔ながらの道具を使い「老舗の味」を守り続けているためには、醸造過程において麹菌への微妙な加減や人間の感・経験が大変重要で、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。また醸造するために必要な麹菌は建物の中に住みつくため、老朽化が進む京町家と次代への橋渡しが課題とか。
『海外旅行などにもっていくことが出来る小ビン入りの醤油や、トートバッグにアラカルトで詰め合わせた品々も、私共の味を気軽に楽しんでいただきたいため。若い方々にも伝統的な「もろみ」に触れ合ってもらえるようこれからも新しい味の開発に取り組みたい』と、『まるさわしょうゆ』のブランドを後世に継いでゆく瞬間を見ることができます。